Vidrio, papel, plástico: ¿cuál afecta más al sabor de la leche?

14 de febrero de 2023 - Última actualización el 14 de febrero de 2023 a las 16:23 GMT

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Es bien sabido que las propiedades nutricionales y sensoriales de la leche pueden verse afectadas por el tipo de recipiente en el que se almacena. Se sabe que las botellas de vidrio conservan el sabor; los plásticos como el PET (tereftalato de polietileno) y el HDPE (polietileno de alta densidad) tienen fuertes propiedades de barrera y son reciclables; y los contenedores de cartón son buenos para bloquear la luz.

Pero cuando se trata de sabor y propiedades químicas, los diferentes tipos de envases tienen su propia influencia en la leche líquida.

Para determinar cómo los materiales de embalaje afectan las propiedades químicas y sensoriales de la leche, investigadores dirigidos por MaryAnne Drake, directora del Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Sureste de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, llevaron a cabo una prueba.

Vertieron leche entera pasteurizada y descremada en seis tipos de envases: vidrio ámbar, LDPE (polietileno de baja densidad), HDPE, PET, LLDPE (polietileno lineal de baja densidad) y cartón - y completaron un análisis de propiedades sensoriales y compuestos volátiles. primero en el momento del procesamiento inicial y nuevamente en los días cinco, 10 y 15. Todas las muestras se almacenaron a 4°C en total oscuridad. El día 10, se pidió a 50 consumidores que probaran las leches y registraran las diferencias de sabor y olor que encontraron.

El estudio demostró que había claras diferencias de sabor en todos los tipos de envases, tanto para la leche entera como para la desnatada, aunque la leche desnatada parecía ser más susceptible a los malos sabores que la entera. Mientras tanto, el cartón y el LLDPE (bolsas de plástico) fueron los menos capaces de preservar la frescura de la leche.

Las leches envasadas en cajas de cartón o bolsas de plástico tenían "sabores aromáticos dulces y cocidos inferiores con el tiempo de almacenamiento y un sabor distintivo de refrigerador/rancio" en comparación con las leches almacenadas en envases de PET, HDPE y LDPE. La leche envasada en cartón también tenía un "sabor a papel" más fuerte a las pocas horas de envasarse, con un resultado similar para la leche envasada con LLDPE, que tenía "sabor a refrigerador" el día 0.

La transferencia química también fue más evidente en la leche envasada en cartones y bolsas de plástico. Según los hallazgos, esas leches tenían concentraciones más altas de compuestos volátiles con olor a envase/refrigerador, como el estireno, en comparación con las leches envasadas en LDPE, HDPE, PET o vidrio. "Las barreras más permeables de los cartones y el LLDPE pueden ser la causa del aumento de las concentraciones de estireno y acetofenona, que migran a la leche desde el ambiente de refrigeración", explicaron los autores en el artículo.

En las pruebas con consumidores, los participantes detectaron diferencias entre la leche envasada en cartones y el vidrio, pero no pudieron detectar diferencias entre PET y vidrio, o HDPE y vidrio. Se encontró que las leches descremadas y enteras envasadas en PET, HDPE y vidrio tenían un perfil de sabor similar.

Según el USDA, el HDPE y el PET representan más del 85% de las ventas de envases de leche líquida en EE. UU., mientras que los cartones de cartón representan alrededor del 14%. Pero los cartones son el tipo de envase más frecuente para los programas de comidas escolares en el país, lo que genera dudas sobre si se deberían introducir nuevos tipos de envases para contrarrestar las percepciones potencialmente negativas sobre la leche entre los niños.

"Nuestros hallazgos sugieren que la industria y los responsables políticos deberían buscar nuevos paquetes alternativos para la leche líquida en las comidas escolares", señalaron los autores. "Las consecuencias del uso de envases de leche líquida que aportan sabores desagradables significativos, con el tiempo, pueden afectar la forma en que los niños pequeños, y esos niños cuando son adultos, perciben la leche líquida".

Fuente: El papel del envase en el sabor de la leche líquidaM.A. Drake, et alPublicado: 7 de noviembre de 2022DOI: 10.3168/jds.2022-22060

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