¿Qué es la criodesecación y cómo se puede utilizar en el café?

Para muchos profesionales de la industria, el Campeonato Mundial de Baristas (WBC) es una plataforma global para que los competidores muestren las últimas tendencias e innovaciones en cafés especiales. Estos pueden incluir nuevas especies y variedades de café, así como formas únicas de preparar y extraer bebidas de café.

En su actuación ganadora del WBC de 2022, vimos al competidor australiano Anthony Douglas usar uno de estos últimos para su categoría de curso de leche. Durante su rutina, Anthony describió un proceso llamado criodesecación (que es similar a la liofilización) y explicó que procesaba su leche usando esta técnica.

Anthony menciona que la criodesecación ayudó a mejorar el dulzor y la cremosidad naturales de su leche y, en última instancia, creó una bebida de mayor calidad y una experiencia sensorial general.

Entonces, ¿cómo funciona exactamente este proceso? ¿Podría tener influencia en el sector más amplio del café especial?

Para averiguarlo, hablé con dos profesionales del café. Siga leyendo para descubrir lo que tenían que decir.

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La criodesecación (también conocida como liofilización o liofilización) es esencialmente un proceso de deshidratación a baja temperatura. Se utiliza principalmente en las industrias de alimentos, bebidas y farmacéutica para prolongar la vida útil y al mismo tiempo mantener la calidad.

De hecho, la gran mayoría de los cafés instantáneos se liofilizan. Esto ayuda a crear un producto más conveniente; sin embargo, el proceso aún conserva algunos de los sabores y aromas del café.

En términos generales, el proceso de criodesecación consta de cuatro etapas principales: pretratamiento, congelación, secado primario y secado secundario. En general, el proceso implica la aplicación de bajas temperaturas y diferentes presiones para eliminar la humedad.

Anthony Douglas es el director de formación de Axil Coffee Roasters, además del Campeón Mundial de Barismo 2022. Explica cómo produjo leche criodesecada para su rutina de WBC.

"Primero llenamos bandejas de metal con leche y luego las congelamos", dice. “Luego colocamos las bandejas dentro de una cámara de vacío.

"Reducimos la presión dentro de la cámara y aplicamos calor suave debajo de las bandejas [durante un período de 24 horas]", añade. “Esto hace que el agua de la leche congelada se convierta en vapor, en lugar de líquido, al descongelarse, lo que deja una sustancia parecida a un polvo.

"Como el proceso utiliza temperaturas más bajas, la leche aún conserva muchos de sus sabores naturales, que luego se concentran", continúa.

En su rutina ganadora del WBC de 2022, Anthony menciona que la leche en polvo criodesecada que creó estaba concentrada aproximadamente 900 veces. Explica que luego recombinó 30 g del polvo con 300 g de leche fresca para "duplicar la concentración de azúcares, grasas y proteínas".

En última instancia, esto ayudó a que sus bebidas con leche tuvieran un sabor mucho más dulce y les diera una sensación en boca más cremosa, además de posiblemente ayudar a producir arte latte de mejor calidad debido a la mayor cantidad de proteínas en la leche.

"Ya utilizábamos leche de alta calidad de Riverina Fresh, pero teníamos dificultades para crear bebidas con leche de sabor constante", explica Anthony. “Esto nos llevó a intentar la criodesecación.

"Elegimos utilizar este proceso en mi rutina de WBC porque no cambiaba el sabor de la leche; en cambio, concentraba todos sus aspectos deseables, como la dulzura y la cremosidad", añade.

"Cuando se combinó con café, específicamente la variedad anaeróbica natural Sidra de El Diviso en Colombia, resultó en una bebida dulce y exuberante a base de leche que ayudó a realzar y equilibrar los sabores del café con ciertas cualidades de la leche", continúa.

Aunque ningún competidor anterior del WBC había utilizado ingredientes criodesecados en sus rutinas antes de Anthony, algunos han utilizado procesos similares para la leche.

Se cree que el competidor canadiense Ben Put fue la primera persona en utilizar este proceso en el WBC de 2017, cuando concentró su leche mediante destilación por congelación. Morgan Eckroth, que quedó segundo en el WBC de 2022, también utilizó leche entera liofilizada en su rutina para realzar aún más la dulzura del café que servían.

La liofilización es algo similar a la criodesecación. El proceso funciona congelando parcialmente un líquido y luego eliminando algunos de los segmentos congelados para producir un líquido más concentrado. Con la leche, esto significa que tendrá un sabor más dulce, más rico y más cremoso a medida que se elimine una mayor parte de su contenido de agua.

Anthony explica las diferencias entre los dos procesos.

"Los diferentes compuestos se descongelan a diferentes velocidades, por lo que cuando se crea leche destilada congelada, no todos los compuestos se concentrarán a la misma velocidad", me dice. “En mi experiencia, también hay que ajustar los tiempos y la temperatura adecuados para garantizar que se puede descongelar la leche al mismo ritmo cada vez que se realiza el proceso.

"Sin embargo, con la criodesecación, la leche la reduce a una sustancia similar a un polvo que se concentra constantemente cada vez", añade. "Este proceso también aumenta la vida útil, por lo que cuando quieras usar el polvo, puedes combinarlo con leche fresca en la concentración que funcione mejor, que para nosotros fue 1,8 veces concentrada".

Pero estos procesos no se utilizan sólo para la leche: algunos competidores también han llevado a cabo técnicas similares con otros ingredientes.

Hugh Kelly es el director de formación y director de Investigación y Desarrollo de ONA Coffee. También es tres veces campeón australiano de barismo.

Me cuenta sobre el método de liofilización y cómo ha incorporado este proceso en varias de sus rutinas de WBC, e incluso lo ha utilizado para el espresso.

"He utilizado helado liofilizado, lichi y melocotón en algunas de mis bebidas exclusivas a lo largo de los años", explica. “El proceso tiene un impacto significativo en la sensación en boca y el sabor, pero también suele permitir notas de fruta con un sabor más fresco en comparación con las notas de fruta seca, que suelen estar más caramelizadas.

"Cuando los ingredientes liofilizados se muelen hasta convertirlos en polvo y se mezclan con ingredientes húmedos, se crea un producto muy consistente, en términos de agua y contenido Brix", añade. "También es muy fácil infundir el polvo en líquidos".

Para Anthony, la concentración de la leche es tan importante como cualquier otra variable de extracción.

"Es una variable adicional a considerar junto con la dosis, el rendimiento y el tiempo total de extracción", afirma. "Te da más libertad para expresar los sabores del café".

Como se trata de un proceso relativamente nuevo para el café de especialidad, es comprensible que haya muchos factores a tener en cuenta al utilizar la criodesecación.

"Esta técnica todavía es nueva para nosotros, por lo que todavía estamos encontrando la forma de utilizarla", afirma Anthony. "Lo más importante es no concentrar demasiado la leche, ya que esto puede dominar los sabores del café".

Esto se debe a que el dulzor y la riqueza de la leche se vuelven mucho más intensos, lo que puede enmascarar notas de sabor más delicadas en ciertos cafés. En última instancia, el dulzor y la cremosidad mejorados de la leche aún deben complementar el café que decidas usar.

“Las diferentes concentraciones de leche también permiten explorar diferentes estilos de extracción”, continúa. "Por ejemplo, la leche criodisecada, que es más concentrada, puede funcionar mejor con el espresso que se extrae utilizando una mayor proporción de café y agua".

Para ponerlo en contexto, el espresso generalmente se extrae en una proporción de 1:2, es decir, una parte de café por dos partes de agua.

Cuando se trata de cocinar leche criodesecada al vapor, Anthony dice que el método es en gran medida el mismo que el de preparar leche normal.

"Sin embargo, la mayor concentración de grasas y proteínas en la leche mejorará la calidad de la microespuma, así como la forma en que se experimentan los sabores del café", afirma.

Aunque Anthony explica que solo ha utilizado la criodesecación con leche entera, cree que el proceso podría usarse con varios tipos diferentes de leche, incluidas las opciones de origen vegetal.

En primer lugar, es importante tener en cuenta que para producir leche criodisecada, sin duda es necesario invertir en equipos costosos, que sin duda también ocuparían una cantidad significativa de espacio.

En última instancia, esto significa que para muchas cafeterías y competidores del Campeonato Mundial de Café, la criodesecación puede no ser una opción viable.

Hugh cree que, aunque los competidores podrían seguir utilizando técnicas similares como parte de sus rutinas, es poco probable que la mayoría de las cafeterías adopten estas prácticas.

“Usar leche concentrada tiene más sentido para los competidores que para las cafeterías porque crea un mayor impacto por cada sorbo de café que se bebe”, me dice. "Pero si bebes demasiado, puede resultar desagradable, por lo que encontrar el equilibrio y la intensidad adecuados es clave".

Señala que utilizar leche liofilizada podría ser una opción más accesible para algunas cafeterías.

"Sin embargo, el principal problema podría ser el acceso a leche liofilizada de alta calidad", afirma. "Existen pocas leches en polvo liofilizadas diseñadas específicamente para el café porque muchas de ellas no tienen la proporción adecuada de grasas, azúcares y proteínas".

La innovación es una parte integral del WBC, y el procesamiento de la leche también es parte de esto: permite a los competidores expresar diferentes sabores y texturas en el café.

"Probar bebidas a base de leche de nuevas maneras puede mejorar significativamente la experiencia sensorial general, lo que puede ser un punto de venta verdaderamente único para una cafetería o el foco de la rutina de un competidor", concluye Hugh.

Sin embargo, considerando el tiempo, el espacio y el equipo necesarios para procesos como la criodesecación, es poco probable que se convierta en un cambio generalizado en las cafeterías en el corto plazo.

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Créditos de las fotografías: World Coffee Events, Melbourne International Coffee Expo, Hugh Kelly

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Thomas es diseñador y escritor. También trabaja como barista independiente y formador de café.